茶ぶろぐ

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目からウロコの作り方の麻婆豆腐を作った

「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた

 新宿へ行った帰りの電車で、ぼよーとはてぶをみていると、こんな記事がある。ネットの記事の大げさなタイトルには慣れになれているので、「ふーん」と読んでみたら、完全安直安易に麻婆豆腐が作りたく食べたくなったので、家でつくることにした。

スーパーで買ったもの

  • 豚ひき肉:ちょうど広告の品で、すなわち、でかいのしかない。記事のなかで「15kgの肉味噌を作る」とかいてあったので、400g買ってみた。
  • 甜麺醤:たぶんなかったので瓶入りを買う
  • 豆腐:まよって絹にする。なんとなく。前日前々日とたて続けに木綿豆腐を食べていたから
  • 豆板醤:たぶんなかったので瓶入りを買う
  • トウチジャン:買う
  • にんにくの芽:量が多いけど買ってみた

家にあったもの

  • にんにく、しょうが:買い置きがあるのでそれを使う(しょうがはなるべく高知産にんにくは国産だとだいぶ高いけど、いつも買っている。チューブともう少し併用したい。)
  • 唐辛子:買わなければならないのに忘れて帰った。ギリ。
  • 一味唐辛子:家にある
  • 鶏ガラ中華スープ:創味シャンタン
  • 長ネギ
  • 片栗粉
  • ラー油:ふつうのがある
  • 花椒:一応ある


 この記事は読み物としてはみやすいが、レシピとしてはみるのはスクロールが大変だった。そこらへんの手際が悪くて、豆腐がちょっとくっついた。


にんにくの芽を切る
 写真のように並べて包丁の刃で潰してみようとしたら、硬くて硬くてびくともしなかった。一本ずつやった。6本は切りすぎた。

肉味噌をつくる
 400gなので、4倍なのだが、怖かったので、油は2倍、甜麺醤は3倍ぐらいにした。ひき肉の炒め加減がわからんかったけど、けっこう炒めるらしいので、それだと油も4倍いれて良かったかも。甜麺醤は謎のケチケチが発動したけど、これは分量分いれてよかったかもしれない。味は十分にした。(油はすごく炒めるためにたくさんいれるらしい?)

豆腐を先にボイル
 麻婆豆腐では大事らしい。細かく切りすぎた。

本体を作る
 肉味噌は1/4をわけておく。
 中華はお菓子と同じで、調味料を先に計量しておくのがよい、そこをさぼってけっこう反省(計量しておくときの、たくさんの小皿がほしい)
 火をとめてから、にんにくなどをいれたけど、「ぶちばっ」と飛ばしてしまった。最初に、油、唐辛子、にんにく、しょうが、豆板醤、酒、までいれて弱火着火でじわじわ炒めるのが、邪道だけど被害は少ないかもしれない。

「プロはこまめに味見をする」というけれど、中華はまだ何をどう味見したらいいかわからない。

 肉味噌、豆腐をいれる。手際が悪いので、ここらへんでは豆腐はもうくっつきかけていた。次回はとなりで茹でるか?

 2回目のスープをいれたあと、どれくらい、どの状態にしておくかわからなくて、ちょっとあわてた。だいたい煮えたところで、ネギをいれる。一度火をとめて、水溶き片栗粉をいれるが、「大さじ2から3の片栗粉を水溶きにする」のか「水にといた状態の片栗粉が大さじ2から3」なのかがわからなかった。また、「硬めに水溶きした片栗粉」の「硬め」の程度がわからなかった。そこがプロの秘密なのか?
 にんにくの芽の適量もよくわからなかった(1回やれば、まあ2回目以降はなんとなくわかるかもしれないけど)。

 最後がだいじそうなのに、スルーしかけた。
 水溶き片栗粉をいれたあとに、油を鍋肌から回し入れ、煮る(焼く)。「まわりがグツグツするくらいまで。」むずい。
 仕上げのラー油の量はわからなくて適当というか控えめ。餃子用だからぽちぽちとしかでてこないやつだし。かげんがわからない。

 びびって追加の片栗粉をしなかったら、けっこうしゃばしゃばだった。いつも失敗してどろっとしたのができるから、ひよったのだ。次回はちゃんといれよう。いれたあとにグツグツ煮れば、その気持ち悪いやつもできにくいぽい。


辛さのまとめ

  • 唐辛子 3本 → 2本
  • 豆板醤 大さじ1 → 大さじ1/2
  • 一味唐辛子 小さじ山盛り3 → 小さじ1
  • ラー油 ひとまわし → 3押しぐらい


 いままででいちばんそれっぽくできた。
 よくみかけるレシピは、甜麺醤が日本のお味噌だったり、辛い材料がもっと少ないし、とろみをつけたらそんなに煮ないで火を止める感じ。そこらへん全部ちがう。


 ひき肉と豆腐は安いけど、調味料をちゃんと使うとわりと贅沢かもしれない。