「麻婆豆腐の作り方」を四川料理のスゴイ人に教わったら、目からウロコが3回落ちた
新宿へ行った帰りの電車で、ぼよーとはてぶをみていると、こんな記事がある。ネットの記事の大げさなタイトルには慣れになれているので、「ふーん」と読んでみたら、完全安直安易に麻婆豆腐が作りたく食べたくなったので、家でつくることにした。
スーパーで買ったもの
- 豚ひき肉：ちょうど広告の品で、すなわち、でかいのしかない。記事のなかで「15kgの肉味噌を作る」とかいてあったので、400g買ってみた。
- 甜麺醤：たぶんなかったので瓶入りを買う
- 豆腐：まよって絹にする。なんとなく。前日前々日とたて続けに木綿豆腐を食べていたから
- 豆板醤：たぶんなかったので瓶入りを買う
- トウチジャン：買う
- にんにくの芽：量が多いけど買ってみた
家にあったもの
- にんにく、しょうが：買い置きがあるのでそれを使う（しょうがはなるべく高知産にんにくは国産だとだいぶ高いけど、いつも買っている。チューブともう少し併用したい。）
- 唐辛子：買わなければならないのに忘れて帰った。ギリ。
- 一味唐辛子：家にある
- 鶏ガラ中華スープ：創味シャンタン
- 長ネギ
- 片栗粉
- ラー油：ふつうのがある
- 花椒：一応ある
この記事は読み物としてはみやすいが、レシピとしてはみるのはスクロールが大変だった。そこらへんの手際が悪くて、豆腐がちょっとくっついた。
にんにくの芽を切る
写真のように並べて包丁の刃で潰してみようとしたら、硬くて硬くてびくともしなかった。一本ずつやった。６本は切りすぎた。
肉味噌をつくる
400gなので、4倍なのだが、怖かったので、油は２倍、甜麺醤は３倍ぐらいにした。ひき肉の炒め加減がわからんかったけど、けっこう炒めるらしいので、それだと油も４倍いれて良かったかも。甜麺醤は謎のケチケチが発動したけど、これは分量分いれてよかったかもしれない。味は十分にした。（油はすごく炒めるためにたくさんいれるらしい？）
豆腐を先にボイル
麻婆豆腐では大事らしい。細かく切りすぎた。
本体を作る
肉味噌は1/4をわけておく。
中華はお菓子と同じで、調味料を先に計量しておくのがよい、そこをさぼってけっこう反省（計量しておくときの、たくさんの小皿がほしい）
火をとめてから、にんにくなどをいれたけど、「ぶちばっ」と飛ばしてしまった。最初に、油、唐辛子、にんにく、しょうが、豆板醤、酒、までいれて弱火着火でじわじわ炒めるのが、邪道だけど被害は少ないかもしれない。
「プロはこまめに味見をする」というけれど、中華はまだ何をどう味見したらいいかわからない。
肉味噌、豆腐をいれる。手際が悪いので、ここらへんでは豆腐はもうくっつきかけていた。次回はとなりで茹でるか？
２回目のスープをいれたあと、どれくらい、どの状態にしておくかわからなくて、ちょっとあわてた。だいたい煮えたところで、ネギをいれる。一度火をとめて、水溶き片栗粉をいれるが、「大さじ２から３の片栗粉を水溶きにする」のか「水にといた状態の片栗粉が大さじ２から３」なのかがわからなかった。また、「硬めに水溶きした片栗粉」の「硬め」の程度がわからなかった。そこがプロの秘密なのか？
にんにくの芽の適量もよくわからなかった（１回やれば、まあ２回目以降はなんとなくわかるかもしれないけど）。
最後がだいじそうなのに、スルーしかけた。
水溶き片栗粉をいれたあとに、油を鍋肌から回し入れ、煮る（焼く）。「まわりがグツグツするくらいまで。」むずい。
仕上げのラー油の量はわからなくて適当というか控えめ。餃子用だからぽちぽちとしかでてこないやつだし。かげんがわからない。
びびって追加の片栗粉をしなかったら、けっこうしゃばしゃばだった。いつも失敗してどろっとしたのができるから、ひよったのだ。次回はちゃんといれよう。いれたあとにグツグツ煮れば、その気持ち悪いやつもできにくいぽい。
辛さのまとめ
- 唐辛子 ３本 → ２本
- 豆板醤 大さじ１ → 大さじ1/2
- 一味唐辛子 小さじ山盛り３ → 小さじ１
- ラー油 ひとまわし → ３押しぐらい
いままででいちばんそれっぽくできた。
よくみかけるレシピは、甜麺醤が日本のお味噌だったり、辛い材料がもっと少ないし、とろみをつけたらそんなに煮ないで火を止める感じ。そこらへん全部ちがう。
ひき肉と豆腐は安いけど、調味料をちゃんと使うとわりと贅沢かもしれない。
